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13、開胸、結扎食管
1）從胸軟骨處下刀，沿胸中線向下貼著氣管和食管邊緣，鋸開胸腔及脖部。
2）剝離氣管和食管，將氣管和食管分離至食道和胃結合部。
3）將食管頂部結扎牢固，使內容物不流出。
14、取白內臟
1）在牛的襠部下刀向兩側進刀，割開肉至骨連接處。
2）刀尖向外，刀刃向下，由上向下推刀割開肚皮至胸軟骨處。
3）用左手扯出直腸，右手持刀伸入腹腔，從左到右割離腹腔內結締組織。
4）用力按下牛肚，取出胃腸送入同步檢驗盤，然后扒凈腰油。
5）取出牛脾掛到同步檢驗軌道。
 
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